Recette du Tartare de St Jacques, crème d’aneth au Skyr bio et rosace de betterave

• 6 noix de coquille Saint-Jacques
• 20 g de poivre noir mignonette
• 2 filets d’anchois 1/2 sel
• 1/2 botte de ciboulette
• 5 g de pignon de pin torréfiés
• 3 betteraves rouges nouvelles
• 5 cl de vinaigre balsamique
• 2 cl d’huile d’olive
• 1 citron jaune
• Sel
• Piment d’Espelette
• 100 g de skyr bio Les 2 Vaches
• 1/2 botte d’aneth
• 2 cl d’huile d’olive

1. Eplucher les betteraves, les tailler en fines rondelles puis les faire mariner avec le vinaigre balsamique, une pincée de sel et un ½ jus de citron jaune. Réserver au frigo.
2. Tailler les noix de Saint-Jacques en petits cubes, les mélanger avec la mignonette de poivre noir, les anchois demi-sel hachés, la ciboulette ciselée finement, les pignons de pin et le zeste d’un ½ citron jaune. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
3. Mélanger au skyr l’aneth hachée, l’huile d’olive et le piment d’Espelette. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
4. Egoutter les betteraves puis former une rosace au fond d’une assiette. Déposer une quenelle de tartare de Saint-Jacques et finir avec la crème d’aneth.

Recette imaginée par le Centre culinaire contemporain