GOURMEUH MARRON Français

Pourquoi avoir choisi le Brésil et Native pour s’approvisionner en sucre de canne bio ?

Native® est une marque du groupe familial brésilien Balbo, créée à l’origine en 2000 pour le sucre de canne bio. Les 2 Vaches travaille avec Global Organics pour sourcer le sucre de canne bio Native®, non seulement parce qu’il est bio, mais aussi pour son engagement fort et holistique pour des pratiques durables, équitables et responsables du champ de canne jusqu’à notre usine ! Les techniques de production agricole de Native sont très novatrices. Le groupe a mis en place un système innovant qui permet la récolte de la canne à sucre sans la brûler, ce qui réduit fortement les émissions de CO2 et protège la biodiversité : au moment de la récolte, les pieds de cannes sont éliminés de leurs feuilles puis tronçonnés sur place, dans les champs, avant d’être acheminés vers la sucrerie. Les feuilles et résidus ainsi générés restent alors sur place et servent à protéger et à nourrir le sol. Au-delà des champs de canne à sucre, Natives est très impliqué pour ses producteurs et salariés, mettant en place un large éventail de programmes sociaux pour ses employés et les communautés locales. Native a aussi planté plus d’un million d’arbres pour créer 4,5 ha de voies vertes ou d’ilots de biodiversité dans les fermes.

Une vache bio qu’est ce que c’est ?

C’est une vache qui produit du lait bio et qui est élevée selon les critères exigeants du cahier des charges de l’agriculture biologique. Son alimentation est biologique, essentiellement produite sur l’exploitation et correspond à ses besoins physiologiques. Les fourrages doivent constituer 60% de la ration journalière en matière sèche. L’utilisation d’OGM, de pesticides ou d’engrais chimiques de synthèse est interdite. Elle a accès au pâturage dès que la météo le permet et bénéficie de conditions spécifiques de bien-être animal. Elle est soignée essentiellement via des médecines douces (homéopathie, huiles essentielles).

C’est quoi l’écrémage ?

Le lait est composé d’eau, de lactose, de protéines et de lipides. Les lipides forment la matière grasse du lait. L’écrémage est un processus naturel, qui consiste à séparer la crème du lait. Arrivé à l’usine, le lait collecté est pasteurisé, puis passe dans une écrémeuse-centrifugeuse. Cette machine permet de séparer la crème et le lait écrémé. Au moment de fabriquer nos yaourts, on ajoute la quantité de crème (et donc de matière grasse) nécessaire. Cette quantité varie de l’une à l’autre de nos BIOnnes recettes.

Les techniques de production du marron Français sont restées aussi proches que possibles des techniques traditionnelles : culture en zone de pentes uniquement, plantations à basse densité, limitation des intrants, techniques de conservation des châtaignes respectant les caractéristiques du fruit et permettant de retrouver dans le produit les caractéristiques de ces variétés traditionnelles. Une châtaigneraie entretenue et récoltée signifie aussi une biodiversité préservée, une protection contre des risques environnementaux : incendies, érosion, gestion de l’eau, ainsi que et le maintien de paysages ouverts.

Certaines pratiques agricoles ont été incitées par la région pour améliorer la partie environnementale :

• Arrêt du brulage des résidus de récolte et du bois issu de l’élagage
• Incitation à laisser des résidus de récoltes pour permettre le développement de la biodiversité
• Incitation à l’arrêt des coupes de troncs creux pour sauvegarder l’habitat des chauves-souris

La lutte contre le Chancre et le Cynips a été menée par des pratiques biologiques (Programme de lâchés de torimus contre le cynips)

Pour la Récolte :

• 80% se fait par récolte sur filet et aspirateur
• 20% se fait manuellement sur les zones plus pentues

La récolte se fait selon les zones et les variétés de fin septembre à début novembre. Dans notre zone géographique, 80% du tonnage se fait en Octobre.

Les ferments, qu’est ce que c’est ?

Ce sont des bactéries “amies” dont le rôle est de transformer le lait en yaourt et jouant à la fois sur la texture et le goût. Les deux bactéries qui donnent droit à l’appellation yoghourt (ou yaourt) sont le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Si la fermentation est un procédé complètement naturel, nous contrôlons de près ce processus pour obtenir une texture onctueuse et un goût doux et crémeux.

La fermentation, ça change quoi ?

La fermentation prévient le développement des bactéries indésirables dans nos yaourts. C’est la fermentation qui va déterminer le goût, la texture et l’acidité du produit. Chaque ferment est unique et a un rôle à jouer qui lui est propre.

Comment le jus de citron bio arrive-t-il dans le yaourt ?

Notre citron bio vient de Sicile. Ils sont transformés en jus de citron puis sont mélangés avec du sucre de canne bio, de l’eau et des arômes naturels afin d’obtenir une préparation de fruits qui sera par la suite incorporée directement dans le yaourt nature. Notre préparation de fruits bio est fabriquée en région parisienne via un procédé innovant.

L’extrait de Vanille de Bourbon est extrait de la gousse de Vanille. Ce produit apporte de la gourmandise et de la saveur à nos recettes à la vanille. L’extrait parfume avec subtilité nos délicieux yaourts et desserts. C’est à Madagascar, que nous avons sélectionné la vanille de Bourbon que l’on trouve sous forme d’extrait dans nos recettes. Toutes les étapes de la culture et de la récolte de cette vanille bio sont effectuées à la main : plantation, pollinisation, cueillette des gousses arrivées à maturité au mois de juillet, séchage des gousses au soleil… De la fleur au produit fini, le processus dure quasiment deux ans !