Yaourt bio Fraise-Rhubarbe

Nous utilisons du lait bio demi-écrémé : le lait arrive entier dans notre laiterie. Par la suite il est écrémé, c’est-à-dire qu’il est passé dans une écrémeuse qui va séparer la matière grasse, la crème, du lait. Cela nous assure d’obtenir le bon niveau de matière grasse dans chaque yaourt.

Pourquoi avoir choisi le Brésil et Native pour s’approvisionner en sucre de canne bio ?

Native® est une marque du groupe familial brésilien Balbo, créée à l’origine en 2000 pour le sucre de canne bio. Les 2 Vaches travaille avec Global Organics pour sourcer le sucre de canne bio Native®, non seulement parce qu’il est bio, mais aussi pour son engagement fort et holistique pour des pratiques durables, équitables et responsables du champ de canne jusqu’à notre usine ! Les techniques de production agricole de Native sont très novatrices. Le groupe a mis en place un système innovant qui permet la récolte de la canne à sucre sans la brûler, ce qui réduit fortement les émissions de CO2 et protège la biodiversité : au moment de la récolte, les pieds de cannes sont éliminés de leurs feuilles puis tronçonnés sur place, dans les champs, avant d’être acheminés vers la sucrerie. Les feuilles et résidus ainsi générés restent alors sur place et servent à protéger et à nourrir le sol. Au-delà des champs de canne à sucre, Natives est très impliqué pour ses producteurs et salariés, mettant en place un large éventail de programmes sociaux pour ses employés et les communautés locales. Native a aussi planté plus d’un million d’arbres pour créer 4,5 ha de voies vertes ou d’ilots de biodiversité dans les fermes.

La rhubarbe est une plante particulièrement adaptée au climat de l’Oise, car elle ne supporte pas les grosses chaleurs, mais elle exige un entretien très poussé  au niveau du désherbage et de la fertilisation. Et elle n’apprécie pas du tout la concurrence des mauvaises herbes.

En général, la récolte se déroule de mi-mai jusqu’à fin juin pour le premier passage. Et si l’été est suffisamment humide, on peut espérer une seconde récolte de mi-août à fin août. La récolte est entièrement manuelle car il faut sélectionner sur chaque pied les tiges qui sont récoltables. On les arrache et on purge les extrémités. Un pied peut comporter jusqu’à vingt tiges. Et on peut repasser assez vite au même endroit. En général, une personne peut récolter environ 20 à 25 kg par heure. Entre le désherbage et la récolte, la rhubarbe nécessite environ 1500 h / ha. Exigeante en main d’œuvre, elle offre pendant trois mois du travail à ceux qui aiment partager l’esprit d’équipe, la convivialité et les tartes (à la rhubarbe) !

C’est quoi l’écrémage ?

Le lait est composé d’eau, de lactose, de protéines et de lipides. Les lipides forment la matière grasse du lait. L’écrémage est un processus naturel, qui consiste à séparer la crème du lait. Arrivé à l’usine, le lait collecté est pasteurisé, puis passe dans une écrémeuse-centrifugeuse. Cette machine permet de séparer la crème et le lait écrémé. Au moment de fabriquer nos yaourts, on ajoute la quantité de crème (et donc de matière grasse) nécessaire. Cette quantité varie de l’une à l’autre de nos BIOnnes recettes.

C’est en Bretagne que nous avons sélectionné les fraises bio incorporées dans notre Yaourt Fraise-Rhubarbe. Chez ce producteur fruitier bio, les fraises poussent en pleine terre et sont cueillies à la main.

La pleine saison des fraises s’étale du printemps jusqu’à la fin de l’été, suivant les variétés. Comme il s’agit d’un fruit très délicat qui doit être consommé dès sa cueillette, les fruits sont surgelés pour pouvoir être utilisés toute l’année.

La poudre de lait bio, qu’est ce que c’est ?

C’est du lait qui est écrémé, pasteurisé puis concentré et atomisé, c’est-à-dire que le lait est pulvérisé en fines gouttes qui se déshydratent au contact de l’air chaud. La poudre de lait d’origine française permet d’enrichir nos recettes en protéines et d’obtenir ainsi une texture onctueuse d’une qualité constante toute l’année.

L’arôme naturel de rhubarbe est obtenu par extraction de rhubarbe.

L’arôme naturel de fraise est obtenu par extraction de fraises.

Notre prochain chantier

Nous avons priorisé la construction de la filière sur le lait, le sucre et les fruits. Dans nos recettes nous avons mené un profond chantier pour retirer les additifs de nos préparations de fruits. Nous nous intéressons maintenant de près aux arômes et nous avons entamé avec nos fournisseurs un chantier pour aller progressivement vers des arômes bio. Nous vous tenons au courant de nos avancées au fur et à mesure!

Les ferments, qu’est ce que c’est ?

Ce sont des bactéries “amies” dont le rôle est de transformer le lait en yaourt et jouant à la fois sur la texture et le goût. Les deux bactéries qui donnent droit à l’appellation yoghourt (ou yaourt) sont le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Si la fermentation est un procédé complètement naturel, nous contrôlons de près ce processus pour obtenir une texture onctueuse et un goût doux et crémeux.

La fermentation, ça change quoi ?

La fermentation prévient le développement des bactéries indésirables dans nos yaourts. C’est la fermentation qui va déterminer le goût, la texture et l’acidité du produit. Chaque ferment est unique et a un rôle à jouer qui lui est propre.