Yaourt bio brassé Poire

Nous utilisons du lait bio demi-écrémé : le lait arrive entier dans notre laiterie. Par la suite il est écrémé, c’est-à-dire qu’il est passé dans une écrémeuse qui va séparer la matière grasse, la crème, du lait. Cela nous assure d’obtenir le bon niveau de matière grasse dans chaque yaourt.

D’où viennent nos BIOnnes poires ?

Nos poires bio viennent de Sernhac (Vallée du Gardon). Elles sont récoltées à la main au mois de juillet. Un transporteur récupère les fruits le jour même de la récolte ou le lendemain. Les poires resteront 3 semaines en chambre froide pour qu’elles mûrissent. Elles sont ensuite envoyées dans l’usine de transformation en Espagne pour être pelées, trognées, coupées en cubes, afin d’être transformées en purée grossière. La purée retourne en France, dans l’usine Fruinov (en Corrèze) pour réaliser la préparation de fruits.

Qui est notre producteur et comment est son exploitation ?

Bertrand est l’unique producteur des poires de notre yaourt brassé bio BIOnne Poire ! Il est installé à Sernhac à côté de Nîmes, dans la vallée du Gardon, dans une exploitation familiale (son grand père et son père cultivaient des poires). Il cultive principalement des poires, mais également des vignes et des asperges vertes. Il a choisi la poire car cette culture est moins impactée par les aléas climatiques. Elle demande beaucoup de rigueur, mais garantie d’avoir une linéarité et une stabilité

Pourquoi avoir choisi le Brésil et Native pour s’approvisionner en sucre de canne bio ?

Native® est une marque du groupe familial brésilien Balbo, créée à l’origine en 2000 pour le sucre de canne bio. Les 2 Vaches travaille avec Global Organics pour sourcer le sucre de canne bio Native®, non seulement parce qu’il est bio, mais aussi pour son engagement fort et holistique pour des pratiques durables, équitables et responsables du champ de canne jusqu’à notre usine ! Les techniques de production agricole de Native sont très novatrices. Le groupe a mis en place un système innovant qui permet la récolte de la canne à sucre sans la brûler, ce qui réduit fortement les émissions de CO2 et protège la biodiversité : au moment de la récolte, les pieds de cannes sont éliminés de leurs feuilles puis tronçonnés sur place, dans les champs, avant d’être acheminés vers la sucrerie. Les feuilles et résidus ainsi générés restent alors sur place et servent à protéger et à nourrir le sol. Au-delà des champs de canne à sucre, Natives est très impliqué pour ses producteurs et salariés, mettant en place un large éventail de programmes sociaux pour ses employés et les communautés locales. Native a aussi planté plus d’un million d’arbres pour créer 4,5 ha de voies vertes ou d’ilots de biodiversité dans les fermes.

C’est quoi l’écrémage ?

Le lait est composé d’eau, de lactose, de protéines et de lipides. Les lipides forment la matière grasse du lait. L’écrémage est un processus naturel, qui consiste à séparer la crème du lait. Arrivé à l’usine, le lait collecté est pasteurisé, puis passe dans une écrémeuse-centrifugeuse. Cette machine permet de séparer la crème et le lait écrémé. Au moment de fabriquer nos yaourts, on ajoute la quantité de crème (et donc de matière grasse) nécessaire. Cette quantité varie de l’une à l’autre de nos BIOnnes recettes.

L’arôme naturel de poire est obtenu par extraction de poires.

Notre prochain chantier

Nous avons priorisé la construction de la filière sur le lait, le sucre et les fruits. Dans nos recettes nous avons mené un profond chantier pour retirer les additifs de nos préparations de fruits. Nous nous intéressons maintenant de près aux arômes et nous avons entamé avec nos fournisseurs un chantier pour aller progressivement vers des arômes bio. Nous vous tenons au courant de nos avancées au fur et à mesure!

Comment le jus de citron bio arrive-t-il dans le yaourt ?

Notre citron bio vient de Sicile. Ils sont transformés en jus de citron puis sont mélangés avec du sucre de canne bio, de l’eau et des arômes naturels afin d’obtenir une préparation de fruits qui sera par la suite incorporée directement dans le yaourt nature. Notre préparation de fruits bio est fabriquée en région parisienne via un procédé innovant.

Les ferments, qu’est ce que c’est ?

Ce sont des bactéries “amies” dont le rôle est de transformer le lait en yaourt et jouant à la fois sur la texture et le goût. Les deux bactéries qui donnent droit à l’appellation yoghourt (ou yaourt) sont le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Si la fermentation est un procédé complètement naturel, nous contrôlons de près ce processus pour obtenir une texture onctueuse et un goût doux et crémeux.

La fermentation, ça change quoi ?

La fermentation prévient le développement des bactéries indésirables dans nos yaourts. C’est la fermentation qui va déterminer le goût, la texture et l’acidité du produit. Chaque ferment est unique et a un rôle à jouer qui lui est propre.