Fondant Cacao

Nous utilisons du lait bio demi-écrémé : le lait arrive entier dans notre laiterie. Par la suite il est écrémé, c’est-à-dire qu’il est passé dans une écrémeuse qui va séparer la matière grasse, la crème, du lait. Cela nous assure d’obtenir le bon niveau de matière grasse dans chaque yaourt.

Pourquoi avoir choisi le Brésil et Native pour s’approvisionner en sucre de canne bio ?

Native® est une marque du groupe familial brésilien Balbo, créée à l’origine en 2000 pour le sucre de canne bio. Les 2 Vaches travaille avec Global Organics pour sourcer le sucre de canne bio Native®, non seulement parce qu’il est bio, mais aussi pour son engagement fort et holistique pour des pratiques durables, équitables et responsables du champ de canne jusqu’à notre usine ! Les techniques de production agricole de Native sont très novatrices. Le groupe a mis en place un système innovant qui permet la récolte de la canne à sucre sans la brûler, ce qui réduit fortement les émissions de CO2 et protège la biodiversité : au moment de la récolte, les pieds de cannes sont éliminés de leurs feuilles puis tronçonnés sur place, dans les champs, avant d’être acheminés vers la sucrerie. Les feuilles et résidus ainsi générés restent alors sur place et servent à protéger et à nourrir le sol. Au-delà des champs de canne à sucre, Natives est très impliqué pour ses producteurs et salariés, mettant en place un large éventail de programmes sociaux pour ses employés et les communautés locales. Native a aussi planté plus d’un million d’arbres pour créer 4,5 ha de voies vertes ou d’ilots de biodiversité dans les fermes.

Pourquoi du cacao bio et équitable ?

Notre poudre de cacao bio et équitable est un assemblage de cacaos sélectionnés avec soin : 70% de cacao issu de São Tomé pour son goût fruité et boisé et 30% de cacao issu du Pérou pour ses notes d’agrumes et de fruits rouges.  Les cabosses sont cueillies à la main par les producteurs partenaires toute l’année lors des périodes de récolte (mars-juin et septembre-décembre à São Tomé ; d’avril à octobre au Pérou).

Labélisé bio et équitable (BIOPARTENAIRE®), notre fournisseur apporte de vraies solutions aux producteurs :  partenariat à long terme (garantie sur durabilité) ;  augmentation des récoltes grâce à une méthode de culture innovante et respectueuse de l’environnement (accompagnement technique et agronomique) ;  prix d’achat supérieur (soutien économique) ;  100% de la récolte achetée (soutien économique)

Le cacao bio et équitable de São Tomé

Surnommée l’île Chocolat, São Tomé est une ancienne colonie portugaise. A son indépendance, la culture du cacao est abandonnée pendant près de 25 ans. Les plantations ne sont plus entretenues et les savoir-faire sont peu à peu oubliés.

En 2000, notre fournisseur relance la culture du cacao selon un modèle de filière durable, bio et équitable. Il regroupe alors les producteurs en associations, les forme et organise la production, de la récolte à la transformation du cacao.

Aujourd’hui, la coopérative compte près de 2200 familles de producteurs de cacao qui vivent durablement du fruit de leur travail.

Le cacao bio et équitable du Pérou

Ucayali est une des régions au Pérou anciennement contrôlée par les narcotrafiquants. Une fois libérés de cette emprise, les producteurs locaux ont progressivement développé d’autres cultures, dont le cacao. C’est ainsi qu’est né la Colpa de Loros, une coopérative qui a fait le choix de cultiver des variétés de cacao traditionnelles en bio. Le partenariat avec notre fournisseur débute en 2015. Il apporte depuis un soutien agronomique et financier à 480 familles de producteurs ainsi que la garantie de leur acheter 100% de leur récolte à un prix supérieur.

C’est quoi l’écrémage ?

Le lait est composé d’eau, de lactose, de protéines et de lipides. Les lipides forment la matière grasse du lait. L’écrémage est un processus naturel, qui consiste à séparer la crème du lait. Arrivé à l’usine, le lait collecté est pasteurisé, puis passe dans une écrémeuse-centrifugeuse. Cette machine permet de séparer la crème et le lait écrémé. Au moment de fabriquer nos yaourts, on ajoute la quantité de crème (et donc de matière grasse) nécessaire. Cette quantité varie de l’une à l’autre de nos BIOnnes recettes.

Le carraghénane, qu’est ce que c’est ?

C’est un ingrédient qui n’est pas bio (il n’existe pas d’algues bio) mais autorisé dans l’alimentation biologique. C’est un extrait d’algue marine (algues rouges) qui peut venir du Chili, des Philippines ou d’Indonésie et qui est utilisé comme épaississant et a un goût neutre. Une toute petite quantité de carraghénane permet de donner à notre bio-n dessert sa texture spécifique, onctueuse et gourmande.