Pour des raisons de santé, il est recommandé à certaines personnes de consommer seulement du lait et des produits laitiers pasteurisés. En effet, grâce au procédé de pasteurisation qui permet d’éliminer les bactéries pathogènes, leur consommation ne présente aucun risque sanitaire. Meuh on s’y perd parfois : lait bio cru, frais, pasteurisé, stérilisé, UHT, quelle différence ? Est-ce que les yaourts bio sont fabriqués avec du lait pasteurisé, et comment ? Les 2 Vaches vous explique tout !
Lait bio cru, stérilisé UHT, pasteurisé : quelle différence entre ces laits ?
Dans les 3 cas, on parle de la même matière première : du lait bio, c’est-à-dire produit sans pesticides ni engrais chimique de synthèse, avec une attention particulière portée au bien-être animal. Dans une ferme bio, les animaux passent le maximum de temps en plein air, au pâturage, et l’alimentation des vaches est à base d’herbe.
- Le lait bio cru :
Le lait bio cru est un lait qui ne subit aucun traitement : il est simplement réfrigéré à 4° après la traite. C’est un peu le lait “d’autrefois”, celui qu’on se procurait directement à la ferme ! Aujourd’hui, quand vous achetez du lait bio ou des produits laitiers frais dans le commerce, il ne s’agit presque jamais de lait cru, et voici pourquoi : il se conserve très peu de temps, environ 48 heures seulement ! Comme ce lait est fragile et se périme très vite, on ne le trouve donc presque plus dans le commerce, pour des raisons logistiques.
La consommation de lait cru, bio ou non, est fortement déconseillée quand on est enceinte. A savoir, c’est avec les laits crus (vache, chèvre, brebis), qu’on fabrique le meilleur fromage ! En effet, comme ils conservent toute leur flore microbienne, ils sont plus aptes à l’affinage et à développer un goût unique. Pendant une grossesse, on évite donc de manger des fromages à pâte molle ou à croûte fleurie…
- Le lait bio stérilisé UHT :
Ce procédé inventé dans les années 50 permet de conférer au lait une vachement longue conservation. L’acronyme UHT signifie « Ultra haute température » : le lait de vache est en effet chauffé pendant quelques secondes à une température très élevée, entre 140 et 150°.
Ainsi stérilisé puis placé dans un emballage aseptisé (brique ou bouteille), il peut être conservé pendant plusieurs mois à température ambiante. C’est le type de lait bio qu’on trouve dans les rayons de supermarché, et qui est le plus consommé en France.
- Le lait bio pasteurisé :
Entre la première méthode (aucun traitement), et la stérilisation UHT un peu agressive pour la flore du lait, la pasteurisation est en quelque sorte une voie moyenne, modérée. Le lait subit un traitement thermique par chauffage, meuh toujours à moins de 100°. Tous les micro-organismes indésirables sont ainsi éliminés.
On trouve ce produit au supermarché en rayon frais, sous la dénomination “lait bio frais”. A la maison, le lait bio pasteurisé doit être conservé au réfrigérateur, une dizaine de jours quand la bouteille n’est pas encore ouverte.
Le lait pasteurisé est la matière première de plein d’autres produits laitiers : les yaourts, le fromage blanc, le beurre, certains fromages…
La pasteurisation du lait, kézaco ?
Ce procédé a été mis au point par le savant Louis Pasteur, au 19e siècle, qui a découvert qu’une température élevée éliminait certaines bactéries. Ses recherches portaient sur le vin et la bière, meuh il n’avait pas pensé à l’utiliser pour le lait : c’est pourtant aujourd’hui l’usage le plus répandu de sa méthode devenue célèbre ! La pasteurisation du lait bio consiste à le chauffer quelques secondes à une température comprise entre 66 et 88 °C, puis à le refroidir très rapidement.
Une fois pasteurisé, ce lait bio ne présente plus aucun risque de contamination, en particulier pour les femmes enceintes, tout en conservant le meilleur : son bon goût, et des protéines, du calcium, du potassium, du phosphore, du sodium, des vitamines…
Grâce à ce procédé, les éventuelles bactéries et germes pathogènes du lait cru sont détruits, sans pour autant changer ni sa composition, ni son goût ou sa valeur nutritive. On peut aussi conserver et consommer ce produit plus longtemps. C’est avec du lait bio pasteurisé que nous fabriquons tous nos bons yaourts et desserts !
Comment on fabrique un yaourt bio avec du lait pasteurisé ?
- Yaourt bio au lait entier ou lait écrémé :
Le lait pasteurisé est ensuite passé dans une écrémeuse-centrifugeuse, une machine qui permet de séparer la crème et le lait écrémé. Au moment de la fabrication des yaourts, on ajoute la quantité de crème (et donc de matière grasse) nécessaire. Cette quantité varie de l’une à l’autre des recettes, suivant qu’elles sont au lait entier, demi-écrémé ou 0%.
- Pas de yaourt sans ferments lactiques !
Pour faire un yaourt, il faut du lait bio et des ferments lactiques. Les ferments lactiques sont des micro-organismes vivants, capables de faire fermenter le lait par une réaction naturelle : c’est grâce à eux que le lait se transforme en yaourt. Ils sont donc absolument indispensables !
De leur petit nom Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, ces ferments lactiques sont des bactéries. Meuh pas de panique ! Absolument pas nocives, elles sont au contraire recherchées et vachement bénéfiques pour la santé, et en particulier pour le microbiote intestinal. C’est pour ça, par exemple, qu’on recommande de manger du yaourt nature, qui joue le rôle de probiotique, quand on prend un traitement antibiotique.
En France, on n’a pas le droit d’appeler un produit “yaourt” si on ne retrouve pas ces bactéries vivantes dans le produit fini.
Quand le lait a été ensemencé par les ferments lactiques, le mélange est ensuite versé dans des pots de yaourt. Il ne reste plus qu’à les fermer et les déposer dans une étuve chauffée à 45 ° : c’est la phase de fermentation. Quelques heures plus tard, les yaourts sont prêts !
Si on veut obtenir un yaourt bio avec une consistance très ferme (comme le skyr ou le yaourt à la grecque), on procède à un égouttage. Pour cette raison, ce type de produit contient beaucoup moins de lactose : une grande partie du lactose s’en va avec le lactosérum au cours de l’étape d’égouttage.
Les yaourts et desserts Les 2 Vaches sont fabriqués avec du lait bio pasteurisé
Et chez Les 2 Vaches, comment ça se passe ? Le lait bio collecté chez nos éleveurs partenaires normands arrive sur notre site de fabrication du Molay-Littry. La première étape est la pasteurisation du lait sur place. Ensuite, on passe à l’étape de l’écrémage, puis de l’étuvage. Vachement simple de fabriquer un yaourt !
Côté recettes, on aimeuh varier les plaisirs : la texture (yaourt ferme, brassé, ou à boire), et les ingrédients incorporés : les fruits, le sucre, la vanille… ou rien du tout, pour les amateurs de nature. Le résultat ? Une gammeuh de yaourts et de desserts bio, sans additifs ni colorants, vachement bons pour les papilles et pour le bien-être !
Grâce à la pasteurisation du lait, tous les gourmands peuvent manger les yaourts et desserts bio Les 2 Vaches en toute sécurité. Les produits laitiers font partie d’une alimentation équilibrée, et fournissent un apport en calcium bénéfique : à tous les âges de la vie, manger un bion yaourt, y’a pas meuh !
