Arômes naturels vs arômes artificiels : quelle différence ?

L’arôme, c’est ce qui donne l’essentiel du goût d’un aliment ! Alors qu’il n’existe que quatre sensations fondamentales de saveur (sucré, sale, amer et acide), identifiées par nos papilles, il existe des milliers de goûts. Lorsque nous mangeons, les composés volatils remontent de la gorge vers le nez : c’est grâce à ces molécules que nous identifions tous les arômes contenus dans les aliments. L’arôme est donc un principe odorant.

A l’état naturel, certaines plantes sont si gâtées en arôme qu’on les appelle aromatiques, comme la menthe, le thym, ou la lavande. Certains fruits possèdent aussi un bel arôme, comme la fraise, le citron, ou encore le café et le cacao aux arômes développés… D’ailleurs, ces arômes complexes sont en fait eux-mêmes composés de centaines d’arômes !

En cuisine, lorsque l’on concocte une préparation, que ce soit un gâteau ou un yaourt, les arômes ont tendance à se dissiper. Ils sont fragiles et éphémères. C’est donc pour que le bon goût des fruits, de la vanille ou du café prenne toute son ampleur et se maintienne qu’on incorpore quelques gouttes d’arôme alimentaire dans la recette. Cet ajout peut se faire aussi bien dans des recettes maison qu’à plus grande échelle, dans des produits confectionnés de façon industrielle.

Le règlement européen qui encadre les arômes alimentaires et leur utilisation les définit ainsi :  “substances utilisées pour améliorer ou modifier l’odeur et le goût des aliments”*. Ces substances aromatisantes, le plus souvent sous forme liquide, existent aussi sous forme de pâte. A savoir, les arômes ne sont pas considérés comme des additifs, classés en 5 catégories : colorants, édulcorants, conservateurs, antioxydants et agents de texture.

Il existe donc deux types d’arômes utilisables en cuisine : naturels, artificiels, et pis ce qu’on appelle les extraits alimentaires.

Pour qu’un arôme obtienne l’appellation “arôme naturel” selon la réglementation européenne*, il faut que tout ce qui le compose provienne directement de la nature. C’est donc une substance aromatique extraite uniquement de matières naturelles.

Au contraire, l’arôme artificiel est un produit de synthèse chimique : il peut aussi être appelé “arôme synthétique”. Il est entièrement produit à partir de molécules aromatisantes. L’arôme artificiel peut copier un goût naturel, ou créer un goût inédit, qui n’existe pas dans la nature : barbapapa, barbecue, mais aussi menthe ou vanille. La vanilline de synthèse est d’ailleurs l’arôme artificiel les plus fabriqué dans le monde : “parfum vanille”, “goût vanille”… Les arômes artificiels sont des produits chimiques largement utilisés dans l’industrie alimentaire pour créer le goût et la saveur de denrées qui en ont peu, ou pas !

Meuh pour faire la différence sur l’étiquette d’un produit, le consommateur doit être vachement attentif : vous ne verrez jamais précisé “arôme artificiel ou synthétique”, mais seulement “arôme”. Donc, le mot qui change tout, c’est « naturel » ! S’il n’est pas précisé “naturel”, c’est qu’il est artificiel : une petite omission qui fait vachement de différence !

Dernière précision : l’arôme naturel est fabriqué à partir de substances naturelles. Meuh on sait très bien imiter, par exemple, le goût de la fraise à partir d’autres fruits rouges, voire même de copeaux de bois… 

C’est seulement quand il est précisé : “arôme naturel de” que l’on est assuré qu’il est obtenu à partir de 95% minimum du produit source. Ainsi, arôme naturel de fruits rouges, de pomme ou de vanille garantit que l’arôme est vraiment obtenu à partir de framboises, de pommes ou de vanille !

“Arôme naturel vanille” et “arôme naturel de vanille”, ce n’est donc pas la mêmeuh chose : on est d’accord, ce n’est vraiment  pas évident pour le consommateur. Il y a un vrai travail à faire pour rendre l’étiquetage vachement plus clair et compréhensible !

On se résumeuh : 

•  “Arôme naturel de vanille” = produit issu de la gousse de vanille,
•  “Arôme naturel vanille” = obtenu à partir d’un produit naturel, mais qui n’est pas de la vanille, 
•  “Arôme vanille” = arôme de synthèse.

Donc si vous avez envie d’utiliser des arômes pour donner plus de goût à vos recettes, on vous recommande donc d’utiliser de préférence “l’arôme naturel de….”.

Quant aux extraits alimentaires, ils sont directement obtenus à partir du produit d’origine : grains de café, gousse de vanille, fleur d’oranger, citron… En fait, il s’agit d’une précision sur le procédé employé pour recueillir l’arôme, en l’occurrence “l’extraction”. L’extrait entre dans la catégorie des “préparations aromatisantes”. On peut ensuite utiliser l’extrait de vanille comme base de l’arôme naturel de vanille… 

L’arôme naturel provient donc d’un produit issu de la nature, qui va être transformé, afin de le concentrer. On peut employer diverses techniques pour extraire les composés aromatiques présents dans la nature. Certaines sont vachement simples, et nous l’avons tous expérimenté, comme… l’infusion !

On peut aussi extraire l’arôme du fruit d’origine par déshydratation, en éliminant l’eau de la plante ou du fruit, ou par distillation. L’extraction grâce à un solvant à base d’eau ou d’alcool est également un procédé très répandu.

Tous ces procédés physiques permettent d’obtenir un produit très concentré, parfaitement adapté aux préparations alimentaires et à toutes sortes de recettes.

Les yaourts et desserts bio Les 2 Vaches sont fabriqués avec très peu d’ingrédients : le plus souvent, on peut les compter sur les doigts d’une main. Parmi ceux-ci, on trouve les “arômes naturels de”, comme l’arôme naturel de framboise dans notre Yaourt Bio Brassé framboise, ou l’arôme naturel de vanille bio dans notre Crème dessert bio Vanille.

Utiliser des arômes naturels dans nos recettes, c’est d’abord, évidemment, respecter le cahier des charges bio. Et c’est aussi parce que tous les ingrédients que nous utilisons proviennent de la nature et sont le moins transformés possible !

Vous vous demandez pourquoi tout le monde n’utilise pas, comme Les 2 Vaches, seulement des arômes naturels plutôt qu’artificiels ? On est peut-être un peu vaches, mais on a bien une petite idée à ce sujet : les arômes artificiels coûtent 400 à 500 fois moins cher que les arômes naturels…