“Bonnes” bactéries, les ferments lactiques et les probiotiques jouent un rôle vachement bénéfique pour le système immunitaire et l‘équilibre intestinal. Qui sont ces petits micro-organismes vivants qui vous veulent du bien ? Dans quels aliments les trouve-t-on en quantité ? On vous raconte tout, avec en bonus comment faire ses bions légumes lacto-fermentés soi-même !
Ferments lactiques, probiotiques, on vous explique !
Les probiotiques sont des micro-organismes extrêmeuhment utiles qui constituent la flore buccale, intestinale et vaginale, qu’on appelle aussi « microbiote ». Leur présence (par milliard) permet notamment de se défendre contre la prolifération des micro-organismes nuisibles, les meuhvaises bactéries.
Les ferments lactiques font partie des principaux probiotiques. Un ferment lactique est une bactérie qui produit de l’acide lactique suite à un processus appelé fermentation. Il y a 3 grandes familles de ferments lactiques : les lactobacilles, les bifidobactéries et certains streptocoques.
Ce sont ces bonnes bactéries qui permettent au lait de se transformer en produit laitier : par exemple pour fabriquer un yaourt, on trouve les souches Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus (meuh oui, on parle latin si besoin !).
Malgré leur nom, les ferments lactiques ne se trouvent pas seulement dans les laitages : on les appelle comme ça parce qu’ils ont d’abord été découverts dans le lait, par des microbiologistes à la fin du XIXe siècle. Le même processus de fermentation entre en jeu pour la fabrication du saucisson, de la choucroute, du levain…
Des bactéries qui nous font vachement de bien
Ces ferments lactiques se trouvent aussi naturellement en quantité dans le corps humain, et font partie de notre microbiote. Plus on en a, meuh c’est ! Essentielles au bon fonctionnement de notre organismeuh, ces bonnes bactéries luttent contre les germes pathogènes en contribuant à leur destruction.
On connait depuis les temps anciens les bienfaits du yaourt (longtemps considéré comme un remède !), mais il a fallu attendre le début du XXe siècle, pour qu’un microbiologiste russe, prix Nobel de médecine et spécialiste de l’immunité, associe la consommation de yaourt, très riche en ferments lactiques, à un effet bénéfique sur les intestins et la santé. Après ce précurseur, on n’a cessé de poursuivre les recherches sur les bénéfices des probiotiques et des ferments lactiques…
En effet, favoriser un bon microbiote intestinal permet d’augmenter les défenses immunitaires en stimulant la production de certains anticorps, ce qui permet en particulier de mieux lutter contre les maladies inflammatoires liées au système digestif : diabète, obésité, ulcère, gastro-entérite…
L’alimentation, source naturelle de ferments lactiques
Quand on mange un yaourt, nature en particulier, on consomme un aliment riche en ferments lactiques qui ont participé à l’élaboration du produit… et notre corps en profite ! C’est une façon vachement simple et naturelle d’assurer l’équilibre du microbiote intestinal (ou le retour à l’équilibre, si l’on a dû par exemple se soigner avec des antibiotiques).
En effet, « pour aider notre microbiote, le meilleur moyen est de consommer une alimentation peu transformée et riche en aliments fermentés vivants qui nous apportent leurs propres bactéries », explique Marie-Claire Frédéric, spécialiste des aliments fermentés*. Ces aliments sont : les fromages au lait cru, les yaourts nature, la choucroute, les cornichons, le kéfir, le jambon cru… et tout légume fermenté « maison » !
Cette très ancienne meuhtode de conservation des aliments, utilisée en Europe comme en Asie depuis la nuit des temps, est pleine d’avantages : ultra simple, économique, savoureuse et très saine !
Ce dont on a besoin pour une fabrication maison :
- N’importe quel légume (sauf les pommes de terre) ou fruit frais et bio. Les classiques : choux et légumes racines, carotte, panais, betterave, navet, chou rouge, radis rose ou noir…
- Des épices et aromatiques, suivant vos préférences (piment, gingembre, ail…)
- Du sel naturel
- De l’eau du robinet décantée (on la laisse une heure à l’air dans un récipient ouvert, pour que le chlore s’évapore).
- Des bocaux en verre « à l’ancienne », avec un joint en caoutchouc,
- Une bouteille en verre pour préparer la saumure (mélange sel+eau)
Et on se lance dans la préparation de ses légumes fermentés !
Rincés et brossés, on coupe finement ou on râpe ses légumes. Ensuite, on les tasse bien dans le bocal pour chasser l’air au maximum. Suivant votre fantaisie, vous pouvez mélanger ou superposer différentes couches de légumes.
Il suffit ensuite de couvrir les légumes avec la saumure : 30 grammes de sel naturel (environ 3 cuillères à soupe) pour 1 litre d’eau.
La saumure doit bien recouvrir le mélange, en laissant 2 centimètres entre la surface de la préparation et le haut du bocal car la fermentation peut le faire gonfler. On referme, et le tour est joué !
Ensuite, un peu de patience avant de déguster : on attend que la fermentation s’accomplisse. A minima deux semaines plus tard, c’est prêt ! Une bonne odeur acidulée devrait s’échappe du bocal à l’ouverture : si ce n’est pas le cas, une odeur repoussante dissuade à raison de les consommer (mais c’est très rare).
Vous pouvez maintenant savourer vos légumes lacto-fermentés en toute sécurité, et les conserver ainsi pendant des mois au frigo… Bionne dégustation !
